蛋糕的成熟其实是一个复杂的物理和化学变化的过程，我们一般意义上说的成熟，是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性过程的完成。亲子烘焙蛋糕的方法与流程？面粉的糊化温度理论上是56度，蛋白质完全变性的温度理论上是72度，在添加了糖和油脂后，视蛋糕大小不同，蛋糕中心温度要达到80甚至是90度以上时才能完全成熟。从外部表现来看，所有泡沫法蛋糕的成熟都表现为“受热膨胀——回落定型”的过程，那么如何烘焙戚风蛋糕呢？下面跟着开心小镇小编一起来看看具体测流程吧。
如何烘焙戚风蛋糕？
主料：鸡蛋2个，砂糖30g；油22g；奶27g；低粉35g；温度175度30-40分钟（开心小镇烤箱），这个配方容易开裂，但是更松软美味，而且时间短。
过程中的三次搅拌，搅拌时间均为10秒，最多不超过20秒
亲子烘焙蛋糕的方法与流程？蛋糕每次都可以烤到和蛋糕模一样的高，这和搅拌时间关系很大，如果大家经常做戚风蛋糕，不妨对照一下，长短时间搅拌下，做出来的戚风蛋糕的高矮：）不过搅拌时间越短，开裂的可能性越大，但是蛋糕越松软。戚风蛋糕开裂，绝对不是判断蛋糕有无成功的标准，高度和松软程度才是标准。
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（1）面粉过筛，蛋白，蛋黄分离。盛蛋白的盆要保证无水无油
（2）用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状，加入20g细砂糖。
（3）打到蛋白变得浓稠，呈较粗泡沫时，再加入20g细砂糖。
（4）打到蛋白比较浓稠，出现纹路时，再加入20g细砂糖。
（5）继续打，当提起打蛋器，蛋白能拉出一个短的直立的尖角时，表明达到了干性发泡状态。把蛋白放入冰箱备用。
（6）把30g白砂糖加入到五个蛋黄中
（7）用打蛋器轻轻打散，不要打发。
（8）依次加入40g橄榄油和40g牛奶，搅拌均匀。
（9）再加入过筛后的面粉，用橡皮刀轻轻翻拌均匀。（不可搅拌）
（10）放三分之一蛋白到蛋黄糊中。
（11）用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，从底部向上翻。
（12）翻拌均匀后，把全部蛋黄糊放入蛋白糊中，同样手法翻版均匀。使蛋黄蛋白充分混合。
（13）最后的状态是比较浓稠均匀的浅黄色。
（14）把混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平。在桌子上震两下，排出大气泡。
（15）烤箱预热后，放入烤箱下层，170度，烤一个小时。拿出冷却。
（16）开吃。
学烘焙，都会学习戚风蛋糕，初次尝试，成功的不多，我最早几年做戚风都不是很好，现在想起来，最关键的原因应该是烘焙时间和温度把握不好，而不是蛋白打得不够好。如果各位自己吃，可以把温度适当调高5度，这样皮会香一些，不过，烤箱的温度本来都不是很相同，所以还是大家根据自己的情况来，摸索一两次就知道了。
总结：
通过以上的了解，我们可以发现蛋糕的“骨架”和“血肉”对于蛋糕的成熟是非常关键的，这也就解释了为什么蛋白的打发在戚风蛋糕中如此的重要。
在戚风蛋糕的制作过程中，通过完全的打发蛋白，使蛋糕糊内部充满大量的空气，在烘烤时，大量的膨胀空气和水蒸汽创造出很多的孔洞，此时再有适量的面粉糊化填充孔洞，蛋糕就会完美的成熟了。反之如果蛋白打发过度，蛋糕体内气泡过多就会造成蛋糕表面过度膨胀开裂，同时面粉也无法完全填充孔洞，最后导致戚风蛋糕的回缩和塌陷。而蛋白若打发的不到位，蛋糕体内气泡较少，则会导致蛋糕蓬发力不足，长不高。
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